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2022年2月9日水曜日

野菜好きナポリ人のこれぞ地中海式ダイエット。ミネストラ・マリタータ。

カンパーニアの海の幸に合うワインとして人気になった白ワイン、グレコ・ディ・トゥーフォ。
食前酒にしたり、前菜や野菜がベースのズッパ、スカンピのリングイーネやリゾット、生の魚介類、ポルチーニのタリアテッレなどにも合うそうです。

相性の良いナポリ料理として例に上がったのが、ミネストラ・マリタータ。
残り物を集めて、最低7種類の野菜を入れるごった煮スープ。ナポリの農家のクリスマスや復活祭には欠かせない料理。マンジャフォーリエmangiafoglie「野菜好き」とからかわれたナポリ人の面目躍如な料理です。
ミネストラ・マリタータ。

グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ナポリ』から、

リチェッタを訳してみます。ミネストラ・マリタータminestra maritata

材料/4~6人分
《野菜》
スカローラ・リッチャ・・2話
スイスチャード・・2束
ボリジ・・1束
カーボロ・ネロ・・1把
チコーリア・・1話
サボイキャベツ・・1/2個
ブロッコリ・ネリかフリアリエッリ・・1/2把

《肉》
鶏・・1羽
牛すね肉・・600g
豚肉のサルシッチャ・・300g
豚のスペアリブ・・300g
アンノリア(スモークした豚の内臓のサルシッチャ)・・1本
豚の皮と鼻・・1片

《ブロード》
玉ねぎ・・1個
セロリ・・2本
にんじん・・2本
ローリエ・・数枚
粒こしょう

《仕上げ》
あぶったパンかスカリオッツィ
おろしたペコリーノ

・全部の野菜を下ごしらえして固い部分を取り除き、別々に塩ゆでする。
・大鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリ、香味野菜を入れ、肉を加えて水で覆い、沸騰させる。
・アクを取りながら弱火でゆでる。
・ゆで上がったものから取り出して保温する。
・ゆで汁を濾して2個の鍋に入れる。一方には肉を入れて保温し、もう一方にはゆでた野菜を入れてとろ火で20分煮て味をなじませ、塩、しょうする。
・スープ皿にパンを敷き、野菜入りブロードと肉入りブロード、肉と野菜で覆って肉と野菜少々を加える。
・仕上げにブロードをかけてペコリーノを散らす。

知ってる野菜がない、という徹底した料理。
ミネストラ・マリタータは、材料をどれだけ集められるかで料理の腕が想像できる。

おまけの動画はカーボロ・ネロの下ごしらえ。


ナポリじゃ野菜が嫌いなんて言ってられない。

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2022年2月8日火曜日

そう言えば、昔カンパーニアのワインがブームになったことがありました。そのワイン、タウラージの次にDOCGになったグレコ・ディ・トゥーフォ。

今日のお題はワイン。
“グレコ・ディ・トゥーフォGreco di Tufo”です。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2020年5月号の記事P.21)には、活発で優美で辛口の、海の料理によく合う、80年代半ばにはイタリアで一番人気の白ワインだったとあります。
一時はトレンドワインになったのですが、次第にブームが去り、ここ数年は一部の生産者の努力でその率直でエレガントな魅力が再評価されるようになってきた。
とあります。

なんだか聞いたことがあるワインです。
そもそも、グレコ・ディ・トゥーフォはカンパーニアのアベッリーノ県のイルピニア地方のワイン。
カンパーニアのワインがブームになったことなんてあったかな・・・。
そういえば、昔、そんなことがあったような・・・。

アベッリーノは、カンパーニアの緑の心臓部だって。


カンパーニアはとても魅力的な地方で、ナポリ以外にも素晴らしい街がたくさんあります。
余談ですが、私がナポリの外に出るきっかけになったのは、巨大なカセルタ宮殿。

ナポリはスリが横行するスペイン地区の界隈しか知らなかった当時の私に、ベルサイユ宮殿を模して造られた巨大な城の庭園の泉は、美しすぎて現実のものとは思えず、ひたすら感動したのでした。
カセルタ宮殿↓

そういえば、昔、カンパーニアのワインがすんごく注目を浴びた時期がありました。
イルピニア地方の代表的なワインは、タウラージtaurasi。
1993年に南部のワインで初めてDOCGになったワインです。
そして2003年に同じくアベッリーノで造られているフィアーノ・ディ・アベッリーノとグレコ・ディ・トゥーフォがDOCGに加わります。

タウラージ↓

昔は、南イタリアのワインは評価が低かったのでした。そんな時代に、イルピニアの可能性を信じて、地元のブドウ農家に収穫量が多くて育てやすいぶどうではなくて、アリアニコ、グレコ、フィアーノを栽培するように指導して、収入を保証したワイナリーがあったのです。
マストロベラルディーノMastroberardinoです。



グレコ・ディ・トゥーフォは生産地区が限られているぶどう。その特徴は、ミネラル感です。特にアベッリーノ地区の石灰質と凝灰岩の土壌のトゥーフォ地区のワインはミネラル感が強いと言われています。
そしてこのぶどうの特徴は、皮や搾り滓を加えないで醸造してもタンニンの渋みがあること。
そのため、マイルドな植物性脂肪と複雑な動物性脂肪のどちらにも合うワインになります。
白肉や春の野菜がベースの田舎風イタリア料理とか、白より赤を組み合わせる子羊のコストレッタやナポリ料理のミネストラ・マリタータなどにも合うそうです。

2022年2月7日月曜日

モンティ・ラッターリは山の上だけどナポリ料理の故郷かも。

今日のお題は(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2020年5月号から、)ズッキーニのパスタです。
ズッキーニのパスタと言えば、地方料理の中でも代表的なのが、ナポリのネラノ風です。
ポイントは、モッツァレラと同じパスタ・フィラータの熟成チーズ、プロポローネ・デル・モナコを使うこと。

子ヤギの凝乳酵素を使うの辛口のチーズです。または牛乳のカチョカバッロで代用します。
そしてネラノ風というと必ず登場するのが、ネラノのレストラン、タベルナ・デル・カピターノのアルフォンソ・カプートシェフのネラノ風ズッキーニのスパゲッティ。


ネラノ風以外の定番のズッキーニのパスタは、パスタ・エ・ズッキーネpasta e zucchineと呼びます。

今回はこちらのパスタを訳してみます。
パスタ・エ・ズッキーネpasta e zucchine。

材料/
EVオリーブオイル・・20g
塩、こしょう
にんにく・・1かけ
バジリコ
ズッキーニ・・650g
パスタ・・320g

・ズッキーニを粗い目でおろす。
・フライパンに油とにんにくをよく熱し、ズッキーニと塩、こしょうを加えて5~6分ソッフリットにする。
・その間にパスタをゆでる。
・フライパンからにんにくを取り除き、ゆでたパスタとゆで汁少々を加えて混ぜる。
・バジリコ数枚を加える。

小さな花ズッキーニと生パスタで作ると調理時間も短くなる超簡単なリチェッタです。

プロポローネ・デル・モナコが造られているのはソレントとカプリの間のモンティ・ラッターリ地方。ある意味、ナポリ料理の故郷かも。この地方に、海ではなく山に登るために訪れる人がこんなにいるなんて。
昔この地方の人々は、早朝に家を出てこの山々を越えてナポリまで行商に行って地元の農作物やチーズを売っていました。

モンティ・ラッターリのPV






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2022年2月6日日曜日

モディカのボナユート

モディカの話の追加です。
モディカと言えば、チョコレート。
カカオはメキシコ原産で、モディカへはアスティカの技術がスペイン人によって修道院に伝えられたので、他の欧米のチョコレートとは違う歴史を歩むことになった。
モディカのチョコレートを知るには、チョコレートの歴史を知る必要が・・・。

チョコレートの歴史

そもそも、モディカというのはモディカの伯爵領でした。
メキシコ原産のカカオをシチリアに伝えたのは、この人。
でも、当時のシチリアはスペインが支配していたので、正確にはスペイン人が持ち込んだのでした。
モディカでチョコレートと言えば、ボナユート。
ボナユートとシチリアのチョコレートの歴史がつづられた本、『ドルチェリア・ボナユート

はシチリアの食文化の貴重な記録、




2022年2月5日土曜日

大地震で崩壊した後、中世の街からモダンな後期バロックの街として美しく再建され、世界遺産になったバル・ディ・ノートからは、豊かな食文化も生まれた。


昨日の料理、スカッチャは、イブレイ山地のふもとの、ラグーザやモディカ地方に広まっているストリートフードでした。
この地方はVal di Noto/ノートの谷とも呼ばれます。
後期バロックの街として世界遺産にも認定されています。


1693年の大地震で破壊された後に後期バロックの街として見事に復興したバル・ディ・ノートは、2002年にユネスコの世界遺産のリストに入っています。
バル・ディ・ノートは、新しい文化やアートの発祥地となっただけでなく、個性的な食文化も生みだしました。この地方の中でも特に有名なのがモディカModicaとラグーザRagusaという隣同士の街。
イタリア料理に興味がある人なら、モディカの名物はすでにご存じ。
そう、チョコレートです。

陶器好きの間では外せない街は、カルタジローネcaltagirone。


下の動画は大聖堂の近くにあるラグーザで一番有名なパン屋、パニフィチョ・ジュンマーラpanificio giummarraの店主。
この店のスカッチェ・カザレッチェはお勧め。
店の詳細は(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ5月号P
16にあります)

ラグーザの大聖堂

シチリア各地にワイナリーがあるプラネタはノートにもぶどう畑がある。 『‎‎シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ‎‎』‎

次回はモディカのチョコレートの話。




2022年2月4日金曜日

イブレイ山地周辺は、巨匠のイタリア映画さながらの世界が広がる。主役はライバル都市のラグーザとモディカ。

今日の料理は“スカッチャ・ラグザーナscaccia ragusana”。

シチリアのストリートフードです。
リチェッタは(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ5月号P.15)
シチリア料理は地元の本物の食材を使うのが特徴。質素な農民料理の割には、地元以外では手に入りにくい食材を使うので、再現しようとすると、ちょっと大変。
スカッチャ・ラグザーナは、その名の通り、ラグーザやモディカ地方の、言い換えるとシチリアの南東の端のイブレイ山地周辺の料理。

イブレイ山地の春


基本はフォカッチャです。春の具はソラマメとリコッタ、ブロッコリーなど。
ソラマメとリコッタのスカッチャScaccia con fave verdi e ricotta

ラグーザならではの食材とは、カチョカバッロ・ラグザーノ↓
大きなレンガのような形のチーズ。この平行六面体がこのチーズの特徴。

さらなる特徴は、スカッチャの生地のたたみ方。三つ折りにして大きく作って1人前サイズに筒切りにするバージョンと、半月型のカルツォーネのように縁をねじって飾りながら半月形に閉じるバージョンがあります。


イブレイ山地の食文化


巨匠の映画のワンシーンのようなディープなシチリア。

ラグーザの隣のモディカのスカッチャは、スカッチェ・モディカーネscaccie modicane。

想像してたのと大分違う。






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2022年2月3日木曜日

パンナコッタにグリーンピースのクリームとペコリーノを加えるとイタリアンな春の料理に。

今日のお題はグリーンピース、ピゼッリpiselliです。
春が訪れる季節、5月を象徴する野菜なだけに、『クチーナ・イタリアーナ』誌にも『サーレ・エ・ペペ』誌にも特集がありました。
確か数日前にもグリーンピースを取り上げたのですが、ちょっと追加です。
なんでも、イタリアの子供たちのこの季節の思い出には、お母さんを手伝ってグリーンピースのさやむきをしたことが含まれているそうで。
失礼、今時はお父さんも楽しそうにさやむきするのでした↓
1㎏のさやつきソラマメから取れるソラマメは250~300g。


そして5月号の『Sale & Pepe』でとても美しくてインパクトが大きかった料理が、“グリーンピースのパンナコッタpanna cotta marmorizzata in verde”です。リチェッタは(CIR5月号のP.15)。
パンナコッタは真っ白でシンプルなドルチェだけに、色で遊ぶには最適なドルチェ。

マンゴー・パンナ・コッタ↓

いつも中華のデザートで食べてるマンゴージュースを寒天で固めただけの代わり映えしないデザートが、パンナコッタと組み合わせて斜めにしただけで、スペシャルなデザートに。

グリーンピースと組み合わせる時のポイント、その1は、パンナコッタにペコリーノも入れて、立派なイタリアンの春の味にしちゃうこと。
その2は、緑のパンナコッタと白いパンナコッタを型に入れたらスプーンでかき混ぜて大理石模様にすると。
大理石模様にすることはマルモリッザートmarmorizzatoと言います。
よく見るのは大理石模様のパウンドケーキ。2色の記事を完全に混ぜ込まないで筋状にするとです。白地に緑の筋はよく映えます。そのまま固めてエディブルフラワーやスプラウトで飾ると、アートのように美しい1品になります。

他にも、ゆでたグリーンピースにローズマリーのみじん切り入りの小麦粉の衣をまぶして高温のオーブンで焼いたグリーンピースのチップスとか、グリーンピースのさやのズッパなども面白そうな料理でした。

おまけの動画、さや入りグリーンピースのズッパ。
昔ながらのズッパだと言ってますが、『サーレ・エ・ペペ』の料理はさや入りグリーンピースを1㎏使った濃い緑色りズッパ。これはかなり現代風にマイルドにしたもののようです。と



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野菜好きナポリ人のこれぞ地中海式ダイエット。ミネストラ・マリタータ。

カンパーニアの海の幸に合うワインとして人気になった白ワイン、グレコ・ディ・トゥーフォ。 食前酒にしたり、前菜や野菜がベースのズッパ、スカンピのリングイーネやリゾット、生の魚介類、ポルチーニのタリアテッレなどにも合うそうです。 相性の良いナポリ料理として例に上がったのが、ミネストラ...